Voici la préparation de base, puis
l’incontournable beurre à la bourguignonne et des recettes moins
classiques, dans une rubrique où vous pouvez (et devez ! ) intervenir (heliciculture@yahoo.fr)
:
L’abattage des escargots De nombreuses personnes
posent la question de savoir comment on abat les escargots, en
pensant que c’est compliqué et salissant. Tout dépend de la méthode
!
Méthode traditionnelle :
Après avoir fait
jeûner les escargots quelques jours (5 ou 6) dans des cagettes en
bois ou en plastique, avec un fond bien aéré, car il s'agit de les
faire sécher et "coller" , on les lave à grande eau ou au jet.
Ensuite on met dans un grand récipient une "couche" d'escargots puis
une poignée de gros sel puis une couche d'escargots etc.... Les
escargots rendent de la bave en grande quantité, c'est ce qu' on
appelle les faire dégorger, on les brasse un moment et on les lave à
nouveau soigneusement avant de les ébouillanter. Certains ajoutent
des orties (vieille superstition ?), d'autres du vinaigre... C'est
long, difficile et, même néfaste à la tendresse des chairs.
J'explique ça un peu plus loin.
Personnellement, je
n'ai jamais procédé ainsi, même pour des escargots récoltés dans la
nature.
Les escargots sont ramassés et placés dans des caisses en
plastique « alimentaire », très aérées, dehors, à l’ombre, hors
d’atteinte de tout ce qu’ils pourraient essayer de grignoter, et ils
sont lavés au jet. Le couvercle est en grillage à maille de 1 cm.
- Je leur donne alors des herbes aromatiques, ils adorent l’aneth ou
les plantes de cette famille, et de la farine de blé ordinaire, cela
les aide à purger leurs intestins de ce qu’ils avaient mangé avant,
tout en les parfumant, mais ce n’est pas obligatoire.
- Le soir suivant et le surlendemain si nécessaire, je les lave à
nouveau au jet. Puis je les laisse sécher quelques jours et se
coller en plaçant les caisses dans un abri de jardin aéré.
- Au bout de ces quelques jours, je les mets en filets de 200 et ces
filets sont placés sur des étagères en grillage, devant un
ventilateur réglé à la plus petite vitesse. Les escargots restent «
endormis » et collés en grappe et peuvent ainsi être gardés assez
longtemps (jusqu'à deux mois).
Le jour venu
- Je fais bouillir 5,5 litres d’eau dans un traiteur de 10 litres, à
forte puissance.
- J’y vide le filet de 200 escargots d’un coup, l’ouverture du filet
plongeant dans l’eau bouillante, il résiste à cette température. Les
animaux sont tués immédiatement sans être réveillés, sans avoir le
temps de sortir de la coquille.
- J’écume la mousse qui se forme en surface, il n’y en a pas
beaucoup si les escargots ont bien séchés.
- Ensuite, le point délicat, c’est le choix du moment où on va
sortir les escargots : trop tôt, les chairs vont bien se
décoquiller, mais elles seront flasques, très molles, trop tard,
elles seront plus difficiles à sortir sans casser et auront commencé
à cuire dans ce « jus » sans intérêt, et à durcir. C’est un problème
d’expérience, ce n’est pas toujours la même durée, il faut tester
avec quelques spécimens. C’est de l’ordre de 2 à 5 minutes.
- Les escargots sont passés sous l’eau froide et égouttés, puis
décoquillés à l’aide d’une pique. C’est fastidieux, mais pas
difficile, on attrape vite le coup de main. Si le tortillon casse
dans la coquille, il faut faire attention à ne pas mélanger cette
dernière avec les coquilles vides que l’on peut souhaiter récupérer.
- Les chairs sont mises au fur et à mesure dans un grand récipient
d’eau salée à saturation. Au bout d’un petit quart d’heure elles
sont bien brassées puis égouttées et bien rincées sous l’eau froide.
(variante : certains héliciculteurs préfèrent pétrir les
chairs dans du gros sel au lieu de les mettre dans de l'eau salée,
l'action mécanique du pétrissage aidant à éliminer les éventuelles
mucosités)
Les chairs peuvent alors être cuites au court-bouillon dans la
foulée ou congelées.
Si on souhaite
utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude
et les stériliser par ébullition.
Deux questions :
Pourquoi ne pas faire dégorger, comme autrefois ?
Faire dégorger les escargots, cela veut dire provoquer l’émission
d’un mucus abondant (la bave) avec du sel, du vinaigre parfois,
qu’il faut ensuite laver longuement. C’est inutilement cruel, et
beaucoup d'escargots sont à nouveau actifs, en extension. L’escargot
sec et rentré dans sa coquille est propre,
la bave n’est pas dans la chair de
l’escargot ! C’est le sel qui met en action les glandes à mucus et
rend l'animal "baveux". De plus, faire dégorger des escargots qui
sont déjà asséchés par le jeûne, c’est leur faire perdre encore de
l’eau et conduit à des chairs de moins bonne qualité, moins tendres.
A quel moment enlever le tortillon ?
D’abord doit-on enlever le tortillon ? Pour les petits escargots,
c’est non ! Le Petit-Gris se consomme entier, c’est ainsi qu’il
donne toute sa saveur.
Par contre, il est préférable d'enlever le tortillon des gros
escargots. Pour les professionnels, c’est même une obligation
réglementaire. Généralement, on le fait en même temps que le
décoquillage. Mais un Chef de ma région, grand connaisseur de
l’escargot, préconise de faire cuire les chairs entières au court
bouillon et d’enlever les tortillons seulement après la cuisson pour
en garder la saveur, opération qui se fait alors aux ciseaux.
Cuisson traditionnelle:
Les chairs sont cuites au
court-bouillon, à couvert, plus ou moins longuement suivant leur
taille individuelle, de l’ordre d’une heure à une heure et demi. (Il
parait, mais je n'ai pas essayé, que le mieux serait de les faire
cuire toute une nuit, à petit feu, sans dépasser 65°; si vous faites
l'expérience : rendez-vous sur le forum pour en faire part). La
composition du court-bouillon est très variable, là, c'est chacun
pour soi ....
Il est possible de congeler les
chairs après cuisson, sans aucun problème.
1000g de
beurre ; 25g de sel ; 5g de poivre ; 150g d’ail ; 35g d’échalote ;
90g de persil (hachés très fin)
(proportions personnelles qui peuvent
être modifiées : certains par exemple mettent davantage d’échalote)
Utilisation traditionnelle :
Dans chaque coquille vide, placer un
tout petit peu de ce beurre, puis bien enfoncer la chair cuite
d'un escargot, et boucher avec le beurre en lissant. Passer au four
juste le temps nécessaire pour faire frémir le beurre.
Variantes : Voici
un extrait du courrier reçu de Jean-Paul Boucher, professeur de
Cuisine à Dijon, qui donne également d'autres excellentes recettes
dans la rubrique ci-dessous.
"Alors, une ou deux informations en
plus qui permettent de varier les plaisirs :
Dans le beurre d'escargots traditionnel et dit " à la bourguignonne
", rajoutez donc pour 1 kg de beurre et le reste, 0.1l d'apéritif
anisé ou quelques graines d'anis.
Amusez-vous ! Vous pouvez aussi ajouter de la moutarde - entre 100
et 150g - ce qui parfume délicatement. Essayez les escargots à la
moutarde en grains ! Sans vouloir faire de publicité pour aucun,
testez-les, changez ! Une adresse cependant, la première moutarde en
grains forte que je trouve : Ets FALLOT 21200 BEAUNE.
Ces deux petits trucs, outre le parfum apporté, ont la propriété de
faciliter la digestion des escargots pour ceux qui ont le foie
fragile."
Les bonnes recettes :
Si vous-même,
simple amateur ou Chef Cuisinier, vous connaissez une excellente recette
originale, n'hésitez pas à participer à cette rubrique, pour le
plaisir de tous, en écrivant à
heliciculture@yahoo.fr
( "Cagouille" est le
mot charentais pour désigner le Petit-Gris )
En nous proposant cette excellente
recette, Gilles Denis nous fait plus qu'un cadeau gastronomique. Il
transmet un peu de l'âme d'un Terroir.
Cette recette est très simple mais elle était et est encore
importante dans notre famille. Lorsque j'étais enfant, à Barbâtre
(île de Noirmoutier) le jour où nous faisions les escargots,
conservés plusieurs mois, c'était un véritable jour de fête.
J'aidais mon grand-père à la préparer et je la prépare encore une ou
deux fois par an pour toute la famille et les amis. J'ai fait
récemment une petite enquête auprès des vieux de l'île de
Noirmoutier (Barbâtre, L'Epine) pour savoir comment ils préparaient
(ou préparent encore) les escargots. Ils m'ont tous donné la même
recette que celle de mon grand-père.
Recette noirmoutrine
que j'ai reçue de mon grand-père, Théodore Maurice
(1904-1976), Barbâtre, île de Noirmoutier
Préparation classique des escargots :
Faire jeuner les petits gris plusieurs semaines, les recouvrir de
sel, mélanger, les laisser ainsi quelques heures, les égoutter et
enlever la bave. C'est ainsi que mon grand-père pratiquait. Je
continue donc à faire ce qu'il m'a appris... Je suppose que la
préparation proposée sur le site ferait aussi l'affaire. Il faut que
les petits gris aient bien perdu leur bave et soient bien propres. A
la fin, je les lave une dernière fois dans de l'eau vinaigrée, puis
je les rince abondamment. Mon grand-père ne faisait pas cette étape
du vinaigre.
Ingrédients :
Généralement, il s'agit d'environ 200-300 petits gris (environ 50-60
par personnes), une bonne dizaine de gousses d'ail , les éléments
pour une vinaigrette (sel, poivre, moutarde, huile, vinaigre).
L'équilibre à trouver est la seule difficulté, c'est ce qui fait que
c'est plus ou moins excellent (trop d'ail, c'est trop fort, pas
assez, etc...).
Préparation :
Faire cuire des pommes de terre à l'eau dans un grand faitout. Dix
minutes avant que les pommes de terre soient cuites, jeter les
escargots avec les gousses d'ail dans l'eau. Attendre que l'eau bout
à nouveau, puis attendre environ 10 minutes (tester de temps en
temps si un escargot sort facilement en entier). Egoutter, séparer
escargots et pommes de terre dans deux plats posés au milieu de la
table, à côté d'un bol de vinaigrette, plus un troisième plat pour
jeter les coquilles. Chacun se sert au fur et à mesure et mange
chaud, ensemble, les escargots et les pommes de terre, avec de la
vinaigrette dans laquelle on écrase et mélange le contenu des
gousses d'ail.
Simple, rapide et délicieux !
(8
personnes) aimablement transmise par Jean-Paul
Boucher, professeur de Cuisine, en Bourgogne, une recette à la fois
simple et très classe !
8 bouchées en pâte feuilletée
4 dz d'escargots
0.5 l de lait
35 g farine
35 g beurre
0.150 g fromage bleu de Langres
0.1 l de Bourgogne aligoté
sel, poivre, muscade
La veille du repas, faire macérer les escargots égouttés dans le
Bourgogne aligoté - le reste de la bouteille vous servira à faire
le Kir en apéritif -
Le jour même, faire une sauce Béchamel légère qu'on assaisonnera
bien de sel, de poivre et de noix de muscade râpée. Faire tiédir
les bouchées à four doux. Faire chauffer les escargots dans le vin
avec une pointe de sel pour ne pas les affadir. Les égoutter et
les répartir dans les bouchées et tenir au chaud au four. Emietter
le bleu de Langres et le mélanger à la sauce qui doit être chaude,
verser dans les bouchées. Disposer sur des assiettes avec une
cuillerée de sauce au fond, une petite branche de cerfeuil et une
tomate cerisette. Consommer très chaud avec le reste de Bourgogne
aligoté (s'il en reste, ou alors il faut en prévoir une deuxième
bouteille, ce qui n'est pas un luxe quand on est huit à table !)
Remarque : le bleu de Langres est difficile à trouver. Vous
pouvez le remplacer par des bleus au goût charpenté : bleu
d'Auvergne, bleu des Causses, fourme d'Ambert ou mieux encore
fourme des monts Yssingelais qui est encore plus fine.
une deuxième recette de Jean
Paul Boucher, une autre
petite chose très raffinée à servir en apéritif ...
Piques en bois de petite taille
Persil, ail, échalote, chapelure
Sel, poivre
Huile
Hacher l'ail, le persil et l'échalote, mélanger avec la chapelure.
Egoutter les escargots sans les sécher et mettez-les sur les
piques. Roulez vos brochettes dans votre mélange " chapelure " et
passez en pleine friture. Pour économiser votre friteuse, mettez ½
l d'huile dans une casserole, faites chauffer modérément (ça ne
doit pas fumer), plongez et faites dorer vos brochettes. Servez
chaud ! C'est un régal.
une troisième recette de Jean Paul
Boucher, une grande recette pour les grandes occasions
Produits
:
gelée en poudre
pour 0.5 l
2 dz d'escargots
5 cl de vin doux
naturel
5 cl d'huile
10 œufs de
caille
sel, poivre
2 gousses d'ail
10 jolies
feuilles de salade
1 échalote
2 tomates
25 g de persil
Préparation :
a) Préparez la gelée mais réduisez l'eau à 0.45 l ; mettez la
gelée à refroidir ; quand elle sera à température ambiante vous
ajouterez les 5 cl de vin doux naturel ou Porto ou Madère … qui
personnalisera votre préparation.
b) Faites cuire les œufs cailles de telle façon qu'ils soient durs
(7 à 8 minutes à l'eau bouillante) et refroidissez-les sous le
robinet d'eau froide ; écalez-les soigneusement.
c) Préparez votre hachis d'ail, d'échalote et de persil, taillez
chaque escargot en 2 ou 3 selon sa taille, faites les sauter dans
l'huile chaude pendant 3 ou 4 minutes, assaisonnez et rajoutez
votre hachis ; laissez encore cuire quelques minutes avant de
mettre à refroidir
d) Chemisez de gelée 10 moules à aspic , à défaut 10 ramequins :
versez 2 cuillères à soupe de gelée encore liquide dans chaque
récipient et faire prendre rapidement dan la partie " glaçons " du
réfrigérateur.
e) Quand la gelée a pris au fond des moules, disposez un œufs de
caille coupé en deux dans le sens de la longueur et répartissez
dans chaque moule votre mélange d'escargots.
f) Complétez avec de la gelée que vous ferez très légèrement
réchauffer si elle s'est solidifiée.
g) Mettez vos aspics à prendre au réfrigérateur ainsi que le reste
de gelée.
h) Juste avant le repas, préparez de jolies feuilles de salades et
un vingtaine de fins quartiers de tomate que vous disposerez
harmonieusement sur les assiettes. Démoulez en glissant la pointe
d'un couteau fin le long du moule pour que vos aspics ne fassent
pas ventouse et posez les sur la salade. Hachez le reste de gelée
et répartissez-la sur chaque assiette.
Cette préparation s'accorde à merveille avec un vin blanc d'Alsace
sec ou un Muscadet.
Remarque : cette recette est un peu longue à réaliser mais on peut
la faire un ou deux jours à l'avance. Elle est très fine en goûts
et présente très bien. Elle fait généralement merveille pour un
fête -anniversaire, communion- ou lorsque l'on veut
particulièrement honorer un hôte lors d'un repas.
(pour 8 personnes) une
nouvelle recette super sympa de Jean Paul Boucher, qui montre une
fois de plus que les escargots peuvent s'accommoder de mille façons.
Jean Paul Boucher aussi est "super sympa",... non ?
Produits
:
400 g de pâte brisée
4 dz d'escargots
2 gousses d'ail
1 grosse échalote
25 g de persil
25 g de beurre
3 œufs
0.15 l de crème épaisse
0.15 l de lait
sel, poivre, muscade
Préparation :
Garnissez votre moule à tarte avec la pâte, piquez soigneusement
le fond et laissez reposer au froid.
Préparez votre hachis d'ail, de persil et d'échalotes.
Préparez l'appareil à quiche : battez les œufs avec la crème,
incorporez le lait et assaisonnez généreusement.
Faites sauter les escargots au beurre, ajoutez le hachis, laissez
mijoter deux à trois minutes, retirer du feu pour faire refroidir.
Garnissez votre fond de tarte avec les escargots et le hachis,
couvrez avec l'appareil à quiche et cuisez au four (180°C dans un
four à chaleur tournante, 210°C dans un four traditionnel).
Remarque :
Accompagnez votre quiche d'une salade de pissenlits, de mâche ou
mieux encore de doucette (mâche sauvage) accompagnée de lardons
dorés à la poêle. Arrosez l'ensemble d'un Mâcon blanc. Vous avez
là un repas complet pour un soir ou une entrée copieuse pour un
dimanche ou un jour de fête.
aimablement transmise par Chantal
Mathieu, hélicicultrice en Isère, une recette conviviale comme on
aime
Commencez par
préparer et cuire vos escargots si vous travaillez des escargots
vivants (voir "préparation de base"), ou égoutter les chairs si vous
avez plus simplement acheté un bocal chez votre héliciculteur.
Comme pour une fondue bourguignonne, faites chauffer l’huile dans le
caquelon, et préparez des sauces: aïoli, sauce diable, à la tomate…à
votre convenance.
Les chairs seront piquées au bout de la fourchette puis rissolées
dans l’huile chaude, et dégustées assorties des sauces.
aimablement transmise par un ami
originaire du Maroc, pour tous les amateurs de nouvelles et
agréables sensations
Après avoir fait jeûner, fait
dégorger et bien laver les escargots (voir "préparation de base"),
les jeter sans les décoquiller dans un court-bouillon constitué de
:
menthe + zeste
d'orange, ou une demi-orange + branchette de
thym + poivre et sel + un petit piment
séché appelé langue d'oiseau
Laisser cuire 1 h et servir dans le
jus, dans une belle soupière, ou bien comme des bigorneaux.
aimablement transmise par Carole
Ducos , voici une recette qui m'a valu des réactions très vives,
mais vraiment typique d'une tradition.
Après avoir fait jeûner les
cagouilles ( voir "préparation de base" ),
allumer un feu de bois, attendre d'avoir de la braise et placer un
grill sur la braise...
Prendre un par un les escargots
vivants !...Saler abondamment sur la chair de l'escargot -->
l'escargot entre dans sa coquille en bavant. Poser l'escargot sur
le gril.
Si un escargot sort de sa coquille
asperger immédiatement de sel. En début de cuisson, on entend des
sifflements, c'est l'air qui sort dans la bave des escargots...
Au bout d'un moment, on peut poser
la salière et simplement surveiller que le feu ne prenne pas dans
un escargot.
Il faut retirer le gril de la braise lorsque la bave des escargots
est sèche et que le fond de la coquille est noir.
Les manger avec du pain et du beurre. Pour extraire les escargots
de leurs coquilles, il faut couper le fond avec le couteau, ainsi
la chair vient plus facilement.
aimablement transmise par Sabine Poussin
,dont la famille est originaire du Gers.
Après avoir fait jeûner, dégorger
et cuire les escargots (voir "préparation de base"), on les mets
dans une sauteuse avec de l'huile, de l'ail et du thym.
Faire revenir quelques instants.
Ajouter 2 boites de sauce tomate,
du piment (les quantités en fonction du goût de chacun, mais c'est
meilleur quand c'est bien relevé), sel et poivre.
Laisser mijoter pendant 1/2 heure
Servir très chaud
aimablement transmise par Jean
Claude Dindinaud, Charentais d'origine, qui a toujours préféré cette
façon de cuisiner les Petit-Gris.
Après les
avoir fait jeûner et dégorger (voir "préparation de base"), faire
revenir rapidement dans l'huile les escargots avec leur coquille,
et cuire doucement pendant 3/4 h.
Ajouter de l'ail écrasé, du persil haché, un peu de vin blanc (on
peut éventuellement ajouter aussi une tomate coupée en morceaux),
et laisser mijoter une bonne 1/2 h.
A la fin, ajouter une poignée de mie de pain écrasée qui
s'imbibera de sauce. Remuer et éteindre aussitôt.
Servir chaud.
une deuxième
excellente recette aimablement transmise par Jean Claude Dindinaud .
Il faut :
2 tranches de jambon de pays
2 gousses d'ail
10 échalotes
1 cuillère à soupe de saindoux
100g de pain rassis
2 dl de vin blanc sec
1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym)
sel, poivre
4 douzaines d'escargots
1- Hachez le jambon, l'ail et les échalotes.
2- Faites fondre le saindoux dans une sauteuse.
Mettez le hachis de jambon et condiments à blondir, sans le
laisser
roussir.
3- Emiettez le pain, mettez dans la sauteuse. Mouillez avec le vin
blanc
et le bouillon.
Ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez.
4- Mettez les escargots nettoyés et sortis de leur coquille dans
la
sauce. (voir préparation de base)
Laissez mijoter une bonne heure en remuant de temps à autre.
5- Pour servir, il n'est pas utile de remettre les escargots dans
les
coquilles.
une troisième et
toujours excellente recette aimablement transmise par Jean Claude
Dindinaud qui est un véritable bienfaiteur de cette rubrique.
Ingrédients pour 4 personnes:
6 tomates
1 c. à soupe d'huile d'olive
basilic et thym en poudre
2 douzaines de chairs d'escargots (en bocal ou surgelées chez
votre héliciculteur)
1 c. à café d'ail pilé
2 échalotes émincées
25 g de fromage râpé
Sel, poivre
4 coquilles Saint-Jacques vides
Beurre pour les coquilles
Préparation :
1- Peler les tomates, épépinez-les, concassez-les, saupoudrez de
basilic
et de thym et faites-les fondre dans l'huile à feu doux, jusqu'à
évaporation de l'eau du légume. Assaisonnez en sel et poivre.
2- Egouttez les chairs d'escargots ou laissez les décongeler.
3- Beurrez les coquilles, répartissez-y les escargots et
assaisonnez
légèrement. Parsemez d'ail pilé et d'échalote émincée, nappez du
coulis
de tomates et saupoudrez de fromage.
4- Faites gratiner 10 minutes à four modéré et servez rapidement.
Voici ma recette
personnelle d'une farce au fromage de chèvre dont vous me direz des
nouvelles.
Je donne les
proportions pour 100 escargots cuits au court-bouillon achetés en
bocaux ou congelés chez votre héliciculteur préféré si vous ne les
produisez pas vous-mêmes ( voir préparation de base).
400g de fromage de chèvre en bûche,
50g de beurre doux,
50g de beurre demi-sel,
4 gousses d'ail hachées finement.
Pétrir l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte bien lisse,... et c'est
tout !
Utiliser cette farce en remplacement de la traditionnelle farce à
la bourguignonne, en coquilles, en bouchées, ou, comme moi,
directement dans des assiettes spéciales à alvéoles. C'est
réellement délicieux !
une autre recette
personnelle qui marie escargots et champignons, deux types de
saveurs qui vont délicieusement bien ensemble.
Laver les
champignons et les couper en lamelles. Les faire sauter,
éventuellement avec un peu d’ail haché, ou d’oignon, jusqu'à ce
qu’ils aient rendu leur eau.
Saler,
poivrer, ajouter les chairs d’escargots (préalablement cuites,
même encore congelées éventuellement, voir préparation de base) et
un verre de vin blanc.
Lorsque
le vin est bien réduit, ajouter du beurre à la bourguignonne et
bien mélanger. On peut ajouter également un peu de cognac.
Ramener
pratiquement à ébullition et servir en cassolettes.
Variante: remplacer le beurre
d’escargots par de la crème fraîche avec de l’estragon haché.
Le livre de chevet des
héliciculteurs en mal de nouvelles recettes
Si
vous souhaitez élargir votre recherche gastronomique... Voici un site
épatant Chef
Simon
vous y
trouverez quelques recettes d'escargots, toutes détaillées en images, en
commençant par la traditionnelle
"cassolette à
la bourguignonne"
jusqu'aux exotiques
"beignets d'escargots façon asiatique" .
Un seul point de désaccord :
la préparation des escargots vivants (voir ci-dessus)
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